低温調理でハンバーグを作った

Anovaという水温を一定に保ってくれる調理器具があります.買うならレコメンドされている3P→2P変換アダプタも一緒に買いましょう.

研究室でご飯作るときはこいつを毎回使っています.成果は身体から,身体は食べ物からなる.調理記録みたいなのをまともに残していなかったのですが今回はちゃんと記録したので書いてみます.

材料

省略.今回は実験的な意味合いもあったので既製品のハンバーグにそのまま熱を通します.自分でこねるところからやると面倒ではありますが任意の大きさのを作れるという利点があります.

調理

そのままフライパンで焼けば食べれるんですが美味しさを追求する方針でいきます.

まずはこれらをジップロックに入れます.鍋に水を入れて,ジップロックを沈めながら空気を抜きます.

そして61度のお湯の中で2時間ほど加熱します.このハンバーグは牛と豚の混合で,豚に潜むE型肝炎ウイルスを殺すには芯温61度を1時間20分維持する必要があるためです.アクチンの変性温度65.5度以上にならなければいくら加熱しても問題はなさそうです.芯温が61度に達する時間を考慮して,とりあえず2時間という時間設定をしました.

2時間経ちました.

あらかじめ熱してあったフライパンで表面に軽く焦げ目をつけます.メイラード反応させます.

できました.

中はこんな色です.それなりに赤く不安になる色ではあります.ですが理論上は問題ないはずです.

ソースがなかったので塩をかけて食べました.うまい.

感想

61度2時間でも結構不安に思うところはあるので今度は61度3時間でやってみます.牛は高いので豚も混合させる気持ちで.味付けは塩のままでもいいと思いましたが,調理中に出た肉汁をなんとか有効利用してやりたいという気持ちがないわけではないです.とりあえず次回またハンバーグをやるときはこねたいと思いました.